L'alimentation traditionnelle kurde

"Il y a de très hautes montagnes, formant de majestueuses vallées fertiles, regorgeant de fruits, de riz, de sésame, de sumac, de tabacs et de bonnes pâtures. De grandes quantités de noix de galle étaient récoltées et exportées vers l'Europe. Un grand nombre de chevreuils, de sangliers, blaireaux, porcs-épics, chèvres sauvages à très grandes cornes, des ours, des tigres, des loups, des renards et beaucoup de très belles espèces d'oiseaux, dont de nombreuses perdrix, y compris la variété grecque. Il semble aussi que dans ces montagnes ne poussent rien d'autre que des plantes médicinales. Dans beaucoup d'endroits vous trouvez des baaras qu'ils appellent [ghiabanok] giyabanok dans leur langue, tout comme une autre petite plante dont la senteur est comme celle d'un petit aloès, appelé [sciabò] (çêbo = tchêbo) dans le parler local."

On trouve cet extrait dans la description de la flore et de la faune des montagnes du Hakkari, par le prêtre dominicain Giuseppe Campanile.

L'historien kurde et prince de Bitlis écrivit le premier livre uniquement consacré à la région de Hakkari, où il analyse les structures socio-politiques, économiques et religieuses des peuples indigènes : Kurdes, Assyriens, Juifs... Il mentionne souvent les pommes, les pistaches, le coton, les concombres, les raisins et les raisins secs, les plantes médicinales, l'ail, les légumineuses, la garance, le blé, les citrouilles, les amandes, les noisettes, le raisin zibibbo, les figues sèches, les grenades, les coings, les pruneaux, les pêches et les cerises.

Sa description des plats traditionnels est à placer dans un contexte économique et culturel qui permet une analyse plus exacte de l'alimentation kurdistanî. Une mentalité profondément enracinée dans une société paysanne se révèle, par exemple, dans l'usage de comparaisons fondées sur les produits agricoles pour qualifier les défauts et les vertus des gens. Une personne amorphe est décrite comme "semblable au noyer, sans tenue", ou "il est comme une lentille, on ne peut pas distinguer le devant de son derrière". On dit d'un fou qu'il transporte de l'eau dans un tamis ou qu'il "ne peut distinguer un pois d'une carotte". Quelqu'un d'hyperactif est ainsi décrit : "on croirait qu'il a du poivre dans le fondement"; de quelqu'un qui a de la chance : "Même s'il sème du sel, c'est de l'herbe qui poussera." Pour signifier que les gens ne devraient pratiquer que le commerce qu'ils connaissent : "Laisse le pain au boulanger et la viande au boucher". Un couple amoureux est comme "une pomme que l'on a coupé en deux". La sagesse paysanne énonce aussi que "vous n'obtiendrez pas de farine d'un épineux" et "vous ne pouvez pas dire de quelque chose qu'elle est ceci ou cela avant d'avoir essayé", sans compter le "vous ne soulevez pas deux melons d'une même main" ; ou quelqu'un qui essaie d'en faire trop : "tenir deux pastèques dans une seule main" [les melons kurdes ont la taille des pastèques vendues sur nos étals parisiens... quant aux pastèques kurdes, ce sont des ballons de plage que l'on découpe à la machette ! NdT].

Les paysans, kurdes ou non, cultivent principalement le blé, l'orge, le riz, et aussi le maïs et le millet. Les légumineuses et les légumes sont aussi cultivés abondamment : lentilles, pois chiches, haricots, haricots verts, pois, tomates, aubergines, choux sauvages, carottes, navets, épinards, oignons, radis et concombres. Le bamiye vert, un légume appelé communément "doigts de dame" est très populaire (les 'doigts de dame' peuvent être petits ou moyens, jusqu'à 5 cm). Les petits, venant de Kirkouk, sont connus pour leur goût crémeux. Ils sont parfois assemblés en collier et mis à sécher pour l'hiver. Des Kurdes ont fait pousser ces plantes dans les pays où ils avaient émigré et continuent donc à cuisiner les mets dont ils sont friands. Parmi les fruits, les pommes, les poires, les pistaches, les pêches, les figues, les abricots, les mûres, les grenades, le raison, les pastèques, les melons, les pistaches, les prunes et les fruits secs sont largement consommés.

Les Kurdes sont d'habiles cultivateurs de la vigne. Ils cultivent et récoltent d'excellents raisins, avec au moins une vingtaine de variétés, selon le kurdologue français Thomas Bois (1900-1975). Ils sont, bien sûr, mangés frais, mais aussi séchés, ce qui constitue une très bonne nourriture pour l'hiver. On fait aussi des gâteaux à base de confiture de raisiné. Seuls les chrétiens produisent du vin avec les vignes, à partir desquelles ils distillent aussi de l'eau de vie ou arak.

Au printemps, les femmes vont cueillir dans les montagnes différentes herbes et plantes, à riche teneur en vitamines, les font sécher ou les utilisent fraîches pour ajouter leur saveur aux aliments. Les Assyriens les appellent "shimkha", "kangar", etc.

Les oliviers et les sésames sont cultivés pour leur huile. Pour des raisons climatiques, les oliviers sont rarement cultivés dans les régions de haute montagne, mais les célèbres olives d'Afrine, larges et vertes, dans une région kurde de Syrie, sont conservées dans de l'eau et de la saumure et sont mangées telles quelles.

Les viandes les plus communes sont le mouton, le bœuf, la dinde et le poulet. On mange aussi des perdrix. Les cuisses et les côtes sont les morceaux les plus recherchés après les filets. Le mouton et la dinde sont servis grillés ou bouillis, avec le riz à part. Le lapin et le lièvre sont rarement consommés.

Les produits laitiers comme le yaourt, le beurre et le fromage forment la base de l'alimentation kurde. Les légumes et féculents les plus communs sont le riz et la farine, les lentilles, les pois chiches, les haricots, les aubergines, les oignons, les radis et les concombres.

Le plat le plus usuel des Kurdes est la soupe (shorbe) faite de légumes comme les haricots ou les pois chiches, ou de céréales séchées, comme le blé ou l'orge, qui ont été broyées, bouillies et servies avec du beurre.

Le riz (birinc= brindj) et le riz pilaf sont répandus dans toute l'Asie et plusieurs variétés sont cultivées au Kurdistan. Au Kurdistan irakien ils utilisent du riz basmati et la variété bazian, à gros grains, qui pousse dans la région de Bazian entre Suleïmanieh et Kirkouk. Le riz anbar est parfumé. Le riz ribe est utilisé pour les ragoûts et les dolma, un plat commun en Méditerranée, qui consiste en feuilles de vigne ou de légumes comme les courgettes ou les aubergines, fourrées de viande et de riz, revenues dans de l'huile ou du beurre.

Le pain kurde (nan) a aussi une variante appelée lavash (avec de l'huile). Ce pain consiste en grandes crêpes rondes, fines comme du papier, d'environ 50 cm de diamètre, croustillant quand il vient d'être fait et plus souple ensuite, jusqu'à ressembler à du cuir lavé. Les familles font leur propre pain deux ou trois fois par semaine, selon les goûts locaux. La pâte (hewîr) est préparée avec de la farine de blé, de l'eau et du sel, sans levure mais pouvant contenir des graines d'anis, de sésame ou de safran. La pâte est ensuite roulée avec un mince rouleau à pâtisserie. La "feuille" obtenue est lancée plusieurs fois en l'air, puis étalée sur la planche à pain avec le rouleau, de façon à obtenir une pâte de plus en plus mince. Quand la crêpe est de la taille d'un plat, on la porte à l'aide du rouleau à son lieu de cuisson. La minceur du pain témoigne de l'habileté des femmes à boulanger. Finalement, le pain est conservé dans un panier plat. Comme le résume un proverbe : Tout le monde aime le pain, mais pas autant que le berger qui le conserve dans son cœur."

Mirella Galletti, Cuisine and customs of the Kurds and their Neighbors, JAAS, 23, nº1, 2009.