Diaspora kurde et alimentation dans les pays d'accueil

Depuis les années 1970, et surtout dans les années 1980, la diaspora kurde, dispersée pour des raisons politiques et économiques, s'est installée en Europe et en Amérique du nord. Le nombre des Kurdes de la diaspora s'élève à un million, venu de toutes les parties du Kurdistan. Les principaux pays d'accueil sont l'Allemagne (600 000), La France (100 000), la Suède (25 000), les États-Unis (20 000–30 000) et le Canada (40 000).

Conséquence de cette émigration massive, les Kurdes se sont intégrés dans le secteur de la restauration et ont ainsi ouvert des restaurants kurdes et du Moyen-Orient parmi différentes nations. En région parisienne, il y a plus de 3000 restaurants et pizzerias tenus par des Kurdes. Dans la baie de San Francisco, beaucoup de Kurdes travaillent dans les pizzerias et on les prend pour des Italiens.

Beaucoup de restaurants kurdes attirent une clientèle ouvrière, sont bon marché, et ont une décoration spartiate. Fréquemment à Paris, Londres ou Berlin, vous trouverez des restaurants avec des noms comme 'Ararat', 'Mesopotamia', ou de villes kurdes, tous appartenant à des Kurdes. D'autres restaurants sont plus raffinés, à la fois dans leur décor et leur cuisine, comme le Dîlan, ouvert par un nationaliste kurde de Turquie en 1986; le 'Kirkuk Kaffé' a ouvert à Turin en janvier 1996 et l'hôtel-restaurant 'Dwor w Tomaszowicach', près de Cracovie, appartient à un Kurde irakien qui a étudié en Union soviétique et a eu beaucoup de succès en Pologne dans les années 1990.

Ces restaurants s'adressent principalement à une clientèle européenne, et leurs recettes doivent, pour cette raison, être adaptées aux paramètres du goût et des habitudes culinaires des traditions européennes. On peut ainsi voir le processus d'adaptation subi par les plats kurdes en ce qui concerne les ingrédients, sauces et saveurs, tout comme les adaptations aux processus de cuisson enraciné dans l'occident. Certaines de ces recettes peuvent s'être éloignées de la cuisine kurde, et en devenant populaires, se sont transformées et sont maintenant intégrées dans un nouveau système nutritionnel et gastronomique.

Mirella Galletti, Cuisine and customs of the Kurds and their Neighbors, JAAS, 23, nº1, 2009.