L'alimentation kurde comparée à celles des autres communautés du Kurdistan : Arméniens, Assyro-Chaldéens et Juifs

Le Kurdistan est une mixture unique de différents groupes ethniques et cultures : Kurdes musulmans, Kurdes yézidis, Turkmènes musulmans, Arméniens, Assyro-Chaldéens chrétiens de langue araméenne, et Juifs de langue araméenne. La cuisine traditionnelle chrétienne n'est pas substantiellement différente de celle des Kurdes. Ainsi, les animaux sont égorgés selon le rite islamique. Les chrétiens, cependant, mange de la viande de porc, soit importée soit venant de sangliers chassés dans les montagnes. De plus, les chrétiens réclament comme les sucreries traditionnelles kulîçe, servis à Noël et dans des occasions importantes, mais communes dans toute la région.

Muhammad n'a pas posé d'objection à ce que musulmans, juifs et chrétiens mangent ensemble. Il en résulte qu'un musulman pratiquant peut acheter sa nourriture dans une boutique tenue par un juif ou un chrétien. Si un nom divin autre que celui d'Allah a été prononcé pendant que l'animal a été abattu, les musulmans doivent s'abstenir de manger cette viande, mais si aucun nom de Dieu n'a été évoqué, les musulmans peuvent le faire juste avant de manger.

La présence des communautés juives et assyro-chaldéenne a contribué à préserver la tradition des boissons alcoolisées au Kurdistan. La loi islamique interdit la consommation d'alcool, mais sa production et sa vente sont assurées par les chrétiens et les juifs. La consommation d'alcool fut plus ou moins tolérée par les gouvernements au pouvoir et a été plus souvent acceptée par les peuples non-arabes. Ainsi les Turcs seldjoukides buvaient du vin, une boisson qui est encore très courante au Kurdistan irakien.

Les buveurs citadins préfèrent la bière ou l'arak, une boisson alcoolisée distillée de l'anis. Dilué dans de l'eau, l'arak est servi avec les apéritifs dans des lieux de restauration spécialisés, fréquentés par des musulmans non pratiquants.

Les bastirme, des saucisses de bœufs bourrées d'ail, sont vendus communément dans les régions de Zakho, Duhok et Kirkouk. Il semble que cela soit une spécialité arménienne, et sa préparation locale présente des similarités avec les cuisines arabe et turque.

Les premiers juifs ont été probablement déportés de Samarie par les Assyriens au VIIIème siècle avant J.C. Des communautés juives ont vécu isolées dans les montagnes kurdes, principalement dans les régions entre Duhok, Amadiyya et Zakho. Ils ont bâti des synagogues et ont observé la loi rabbinique. Entre elles, ces communautés parlaient un dialecte néo-araméen mais ils conservaient des relations étroites avec les communautés chrétiennes qui parlaient aussi des dialectes néo-araméens et avec les musulmans kurdes. Ils payaient un impôt aux chefs tribaux kurdes qui les protégeaient. Ils pratiquaient l'agriculture, le commerce et l'artisanat. Vivant en étroit contact avec les pasteurs nomades kurdes et les paysans sédentaires kurdes et chrétiens, les juifs bénéficiaient de deux économies de subsistance. "Se situant entre le nomade kurde et le cultivateur kurde ou chrétien, il avait les avantages offerts par les deux formes d'économie de subsistance", Erich Brauer, The Jews of Kurdistan, 1993.

Les villages juifs avaient l'habitude de manger de la viande fraîche seulement deux fois par an, et se contentaient, le reste du temps, de conserver la viande en grande quantité. Un met commun à tous les israélites est le bœuf séché et salé (qawürma), méthode tout aussi bien utilisée par les Kurdes. Le mouton était le met le plus répandu, alors qu'à Sine, au Kurdistan iranien, ils préféraient le bœuf. De toutes les viandes, la plus prisée était le poulet. Le poulet froid était coupé et servi en petits morceaux en maza, le hors d'œuvre kurde, à toutes les débuts de festins. Une autre volaille était réputée savoureuse, la qoqwana ou qoqwanta, une variété de perdrix. Ces oiseaux étaient capturés vivants par les Kurdes et vendus aux juifs, qui les gardaient en cage et les élevaient comme des volailles domestiques, car ils aimaient ces oiseaux pour leur chant. Et en vérité, certains de ces juifs kurdes aimaient tellement leurs qoqwanta, qu'ils les emmenèrent avec eux quand ils émigrèrent en Palestine, entre 1951-1952.

Le lait frais était rarement utilisé, étant réservé uniquement aux enfants et aux malades, et uniquement en quantités modérées par les juifs qui avaient coutume d'en boire à Pourim.

Les juifs kurdes étaient considérés comme d'habiles cultivateurs de la vigne. Seule une petite partie du raisin était mangés fraîche. La plus grande partie était transformée en sirop de raisin, un substitut important du sucre, ou en raisins secs. Les raisins secs avaient une valeur commerciale importante et étaient l'un des principaux produits d'exportation au Kurdistan. Selon les traditions juives, un dixième des raisins secs étaient gardés pour être distribué aux pauvres, un dixième allait au gouvernement et une portion était offerte à la synagogue.

On préparait les raisins secs en faisant bouillir les raisins frais dans de l'eau mêlée à de la cendre et on les séchait ensuite au soleil durant deux semaines. Puis on les faisait tremper dans l'eau toute une nuit et on prononçait une bénédiction spéciale sur eux.

Mirella Galletti, Cuisine and customs of the Kurds and their Neighbors, JAAS, 23, nº1, 2009.