La cuisine kurde aujourd'hui : Comment les habitudes alimentaires ont changé au Kurdistan

En raison de facteurs politiques et de la globalisation, la cuisine et l'alimentation ont connu de profonds changements au Kurdistan depuis la fin du XXº siècle.

Le système de production et de consommation de la nourriture kurde a pris un caractère fortement urbain, surtout en Irak et en Turquie, où la politique gouvernementale de destruction des villages et de l'économie rurale ont entraîné un haut degré d'urbanisation, avec un nombre croissant de gens vivant en ville.

Au Kurdistan d'Irak, l'approvisionnement en nourriture a dû s'adapter à l'offre du marché. Dans les années 1970, le mouton et le bœuf étaient très prisés et rares sur la table, et la volaille n'était pas plus répandue.

La politique de l'Anfal ont eu pour résultat d'énormes pertes dans l'élevage et l'agriculture, et ont donc gravement affecté l'alimentation. Après la destruction de 4000 villages, un million et demi de Kurdes ont été internés de force dans des mudjâma'ât (villages collectifs bâtis le long des routes) ou contraints de joindre les sans-abris urbains des grandes villes, sans foyer ni travail. Quinze millions de mines avaient été semées dans les terres kurdes pour les rendre impropres à l'agriculture et à l'élevage. Cette politique a détruit l'économie traditionnelle kurde, et l'alimentation de base dut être importée de l'étranger.

Établi en 1992, le Gouvernement régional du Kurdistan (GRK) encouragea la reconstruction des villages en fournissant à chaque famille deux moutons et deux poulets. On incita à l'élevage de vollailles en vue de nourrir la population. Au début du XXIº siècle, les poulets étaient beaucoup plus répandus que par le passé et sont maintenant devenu une nourriture courante. Mais en 2006 la grippe aviaire a causé une baisse dans la consommation de ce met au Kurdistan.

En raison de difficultés dans la distribution interne de la production alimentaire locale, beaucoup de produits alimentaires sont importés de Turquie et d'Iran, comme le miel, ou les dates (Iran). La production de raisin a baissé depuis la guerre Iran-Irak et durant la période de l'Anfal, beaucoup de vignes ( environ 10 millions) ont été détruites. Maintenant, cependant, elles ont été replantés et remplacées par des vignes de bonne qualité.

La fin de la campagne Anfal et le retour des Kurdes dans leurs villages, dans les années 1990 fut une renaissance pour l'agriculture kurde. Peu de gens savent que le raisin, en espèces variées et excellentes, est la production agricole nº1 en Irak, suivi par les pastèques et les dattes. Ces deux dernières, cependant, sont produites principalement dans les régions centrales et méridionales du pays, tandis que les raisins sont une production typique du Kurdistan. Ces deux dernières décennies, les cultivateurs avaient été durement touchés par la tourmente politique et la guerre dans leur pays, et la production de raison avait chuté spectaculairement. L'Irak avait près de 43 millions de vignes en 1977, contre seulement 35 millions de palmiers-dattiers. La guerre avec l'Iran et les attaques de l'Anfal ont détruit près de 10 millions de plants.

La production de raisin a connu un grand bond. La politique actuelle est de restaurer les cultures maintenant que l'Irak a la capacité de produire différentes variétés de raisin.

Une agence américaine a installé trois serres à raisin privées, dans chacune des trois provinces kurdes, qui ont donné 1 million et demi de vignes, le tout ayant coûté aux USA 28 000 $. Ces serres ont produit des plants qui seront vendus aux cultivateurs dans tout le pays, qui alors pourront les planter dans leurs propres vignobles, et développer de nouvelles cultures fondées sur un nouveau système. La modernisation des vignes au Kurdistan est bonne pour le commerce, et a pour but de produire du raisin destiné à fournir du jus de raisin non alcoolisé ou bien des fruits destinés à la table.

En ce qui concerne l'alimentation, la dernière décennie a été caractérisée par l'introduction d'un modèle alimentaire urbain et des nourritures préfabriquées/industrielle. Les nouveaux modes de vie occidentaux ont changé les habitudes traditionnelles, et donc la cuisine kurde.

La cuisine traditionnelle exigeait que les femmes passent plusieurs heures dans la journée à la cuisine. Dans les dernières décennies, un nombre croissant de femmes se sont mises à travailler en dehors de chez elles, et ainsi, les modes de nutrition urbain sont devenus dominants, tout comme le nivellement du goût, due à la consommation de nourritures déjà préparées. Un système de production plus uniforme, plus standardisé, pour la production et la consommation des aliments est devenu la règle ; le divorce s'est accru avec les nourritures locales. Dans les villes, par exemple, il est facile de trouver des pizzerias et des restaurants de pâtes, une nourriture non kurde.

Le nouveau rythme de vie a introduit de grands changements dans les vieilles habitudes, causant un sentiment profond de désorientation. Ainsi, les femmes travaillant dans les ministères préfèrent manger des plats allemands pré-cuisinés et conditionnés, comme les snacks, au travail, mais reviennent à la consommation de produits locaux une fois chez elles.

Parce que les consommateurs sont maintenant largement tenus à l'écart des processus de production, la dimension culturelle de l'alimentation et ses caractéristiques locales risquent de se perdre dans l'océan des marchés internationaux, inter-régionaux et même locaux.

Mirella Galletti, Cuisine and customs of the Kurds and their Neighbors, JAAS, 23, nº1, 2009.