La Cuisine kurde

Il n'est pas fréquent de signaler, sur ce blog, des parutions en langue étrangère, mais je signale tout de même, le remarquable petit livre de Mirella Galletti, sur la cuisine kurde méridionale, écrit en collaboration avec Fuad Rahman, Kurde de Kirkuk, qui tient le restaurant Kirkuk Caffè à Turin, "meilleur restaurant de cuisine kurde en Europe", à ce qu'on me dit. En tout cas le livre est passionnant, comprenant, en plus des recettes, des études sur tous les aspects de la cuisine dans la vie quotidienne des Kurdes, des mentions dans la littérature kurde, la description de voyageurs tel Marco Polo, la description des aliments de base, l'environnement des Kurdes, et même quelques recettes aphrodisiaques... Bref, un livre qu'il serait passionnant et indispensable de traduire...

Kurdistan - Cucina e tradizioni del popolo curdo

di: Mirella Galletti, Fuad Rahman

"La strenua resistenza dei 32 milioni di curdi all’assimilazione, la loro emarginazione politica, sociale e culturale hanno determinato tensioni e contraccolpi di ampia portata nell’area in cui vivono, mostrando quanto sia limitativo relegare ad un ruolo di minoranza etnica un popolo transnazionale che dal punto di vista numerico è il quarto del Vicino e Medio Oriente, dopo arabi, persiani e turchi.

Probabilmente è l’etnia più numerosa che, a livello mondiale, non abbia ancora costituito un proprio stato. Un popolo che ha una unità etnica, culturale e sociale temprata nei millenni e che da oltre un secolo e mezzo con ricorrenti lotte e rivolte persegue il raggiungimento dell’unificazione politica o almeno il riconoscimento della sua specificità.

Il questo volume l’identità curda viene esaminata attraverso la quotidianità del millenario rito della cucina e delle tradizioni, anche letterarie, ad essa collegate.

Mirella Galletti è docente di Storia dei Paesi islamici presso l’Università di Napoli. E’ autrice di numerosi articoli e libri sulla cultura e storia dei curdi e del Kurdistan. Ha recentemente pubblicato “Storia della Siria contemporanea” (2006).

Fuad Rahman, originario del Kirkuk, nel Kurdistan iracheno, si occupa di ristorazione ed ha aperto a Torino il Kirkuk Caffè, locale di specialità culinarie curde, arabe, persiane, turche.
Ananke Edizioni."

"In primavera il montone, in autunno l'uva, in inverno ci sono io, questo detto Curdo sintetizza l'opinione femminile sulle piacevolezze e il rapporto della popolazione con la produzione di cibo in base alle staggioni. Un altro proverbio afferma "Fortuna rapida : vigna e montoni", per indicare che nel Kurdistan la coltivazione della vigna e l'allevamento del montone permettono di realizzare notevoli profitti nelle annate favorevoli.

L'allevamento degli ovini e la coltivazione delle vigne rappresentano dal Neolotico ad oggi i due settori su cui si basano l'economia e l'alimentazione del Kurdistan.

La cultura culinaria curda è molto diversificata in base al territorio e all' economia locale.

I curdi vivono in un'area che si espande dai monti Zagros al deserto siriano. Alla fine del XIX secolo molti vivevano ancora allo stato nomade e seminomade, poi questo fenomeno si è molto ridotto. oggi i curdi abitano sopratutto nelle città e nei villaggi, dediti all'agricoltura e alla pastorizia. Nell'economia tradizionale le donne sono responsabili della lavorazione dei prodotti animali, come la mungitura, e della macinatura del frumento. I curdi vivono in interazione e reciproca influenza con le popozioni non curde presenti nel Kurdistan (armeni, assiro-caldei, turcomanni e nel passato gli ebrei), che ne influenzano la società e la cultura, e quindi anche la cucina.

Gli alimenti curdi sono simili a quelli utilizzati nelle cucine araba, persiana e turca ; spessi le diverse tradizioni gastronomiche sono rielaborate in maniera originale. Inoltre i cibi curdi, pur avendo lo stesso nome nelle varie aree del Kurdistan, differiscono tra di loro per la cottura e gli ingredienti utilizzati. Alcuni piatti sono legati a particolari località o festivita."

Table des chapitres

Prefazione di Chef Kumalé
Premessa

I Parte
Alimentazione tradizionale, donne e cultura nel Kurdistan

Curdi e Kurdistan
-Dalle origini alla divisione del Kurdistan
- La regione dei genocidi

Cibo e territorio
- Origini della cucina curda
- Cibo e religione : le prescrizione
- Cibo e lavoro femminile
- Alimenti tradizionali del Kurdistan
- Svolgimento del pranzo
- Cibi delle feste
- Cibi e salute
- Cibi curdi nelle varie aree del Kurdistan
- Alimenti curdi in relazione ai cibi degli altri popoli del Kurdistan (armeni, assiro-caldei ed ebrei)
- Alimenti curdi in relazione ai cibi dei popoli limitrofi (arabi, persiani e turchi)

La cucina oggi
- Come è cambiata l'alimentazione nel Kurdistan alla fine del XX secolo
- Diaspora curda e cibo dei paesi ospiti : l'esperienza di un decennio in Piemonte

II Parte
L'arte culinaria curda nella letteratura

Lingua et letteratura curde
- Poesie e brani letterari curdi su banchetti e cibi tradizionali
- Poesia popolare curda :
Elogio della fanciulla
Mella
- Pagine dalla letteratura curda :
Ahmedê Khanî
Il principe
Coppiere ! Versa il vino nella coppa
Ereb Shemo
Il castello di Dimdim

Cibo e ospitalità :
- Le esperienze dei viaggotori italiani ed europei
Marco Polo
Leonhart Rauwolff
Gerolamo Vecchietti
Pietro della Valle
Giuseppe Campanile
Lori cibi
De' prodotti del Kurdistan
Alessandro de Bianchi
Giuseppe Anaclerio

III Parte
Le ricette tradizionali curde

Fuad Rahman
Scheda : alimenti base, carne, ingredienti, spezie
- Pane (nan)
- Riso (birinc), grano (sawer), legumi (danêwele)
- Verdure (sewze) e legumi (riwek)
- Antipasti (muqqabilât) e insalate ( zelate)
- Zuppe (shorbe)
- Piatti principale (xwardinî serekî)
- Carni (gosht)
- Pesce (masî)
- Uova (hêlke) e frittate (hêlke w ron)
- Sottaceti (turshiyat)
- Yogurt (mast) e formaggi (penîr)
- Dolci (shîrînî)
- Bevande (xwardinewe)
- Piatti "afrodisiaci"

Glossario
Bibliografia
Indice dei nomi.