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Les Secrets d'Alep

Paru il y a peu, en avril de cette année, un des plus beaux livres sur Alep que j'ai eu à lire, par le biais original et savoureux de sa cuisine (la meilleure du Moyen-Orient). Joliment illustré des aquarelles de Georges Coussa, un Alépin, avec une foule de citations, de témoignages de voyageurs, de documents et notamment la célèbre Wusla ou le Kitâb al-Wusla ilâ l-habîb fî wasfi t-tayyibâti wa-t-tîb soit Le Livre du lien avec l'ami à travers les bons plats et les parfums, écrit au XIII° siècle, auquel contribua le poète, calligraphe, historien et ministre ayyoubide Kamâl al-Dîn Ibn al-'Adîm al-'Aqilî al-Halabî, petit-neveu de Saladin...

Après cette introduction via la cuisine ayyoubide, les auteurs nous déroule "la généalogie des saveues alépines", avec l'histoire de la ville et de ses communautés : arabe, turque, kurde, juive, arménienne, musulmane, yézidie, chrétiens de bien des églises, etc. Enfin nous visitons les souks (le monde extérieur) puis la cuisine des maisons, l'univers des femmes.

Les recettes sont celles de Maria Gaspard-Samra, cuisinière en chef du palais Mansouriyya à Alep : Langue farcie de pistaches (Lisénat Dobbô), soupe aux lentilles corail (maklhouta), mortadelle alépine (mortadella halabiyé), ragoût de kebbé à la carotte ou kebbé jazarîyé, alouettes sans tête (barzôlat malfoufé), flan au raisiné (khabissa), confiture de cerises au soleil (mrabba al-karaz) lait d'amandes (charâb al-loz)...

La vie quotidienne d'Alep, les saisons, les fêtes familiales et religieuses de toutes les communautés, tout y est !

Bref, un livre indispensable pour les amoureux d'Alep et pour ceux qui voudraient connaître le vrai kebbé, et non l'infame kebab-hamburger des döner salunu...



Quatrième de couverture :
"La tradition culinaire alépine compte incontestablement parmi les plus sophistiquées du monde arabe, à l'égal de celle de Fès au Maroc. Cet ouvrage, le premier qui lui soit entièrement consacré, est fondé d'une part sur les sources écrites disponibles en langue arabe et, d'autre part, sur une enquête auprès des meilleurs cuisiniers et cuisinières de la ville. Il se compose de cinq parties, ponctuées de soixante recettes :

Généalogie des saveurs, ou comment s'est constituée à travers l'histoire, par de multiples métissages entre les éléments ethniques et religieux de la Syrie du Nord, la grande tradition culinaire d'Alep et de sa région.

Savoir faire et savoir vivre, où il est surtout question de la transmission de cette tradition, à la fois dans les souks, espace exclusivement masculin, et dans les foyers, de mères en filles.
Récoltes et menus des quatre saisons, où sont évoquées, au rythme des saisons, les préparations culinaires destinées soit à la consommation immédiate, soit à la conservation de moyenne ou de longue durée (fromages, céréales, olives, confitures, sirops, fruits secs, légumes en conserve...). Ephémérides pieuses et gourmandes, où l'on découvre les mets spécifiquement préparés lors des fêtes musulmanes et chrétiennes, mais aussi pour célébrer les naissances, les circoncisions, les baptêmes, les fiançailles, les mariages...

Les Mille et une kebbé, où l'on célèbre ce fleuron de la gastronomie alépine.

Vivant et raffiné, Les Secrets d'Alep est par-dessus tout un vibrant hommage à l'une des plus belles villes du monde arabe."

Les auteurs :

Née en 1978 à Paris, Florence Ollivry a enseigné le français au Centre culturel arabe d'Alep. Elle réside et travaille actuellement à Barcelone.

Né en 1952, Georges Coussa est un aquarelliste et illustrateur alépin. Il a étudié les arts plastiques à l'université de Paris VIII et a vécu comme artiste peintre à Paris durant vingt ans. De retour à Alep en 1996, il s'adonne depuis lors à l'aquarelle et au dessin à la plume, inspiré par la ville, ses rues, ses maisons, ses intérieurs.



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