Les origines de la cuisine kurde


Pour en revenir au dicton kurde "au printemps, le mouton, à l'automne le raisin et en hiver, moi", nous pouvons dire que cela est tout aussi vrai pour la période néolithique. Les aliments qui forment la base de la cuisine kurde de nos jours étaient, de fait, déjà présent dans le régime alimentaire des peuples vivant dans cette région depuis les temps les plus reculés.

Le Kurdistan est connu pour avoir été peuplé dès la nuit des temps, comme faisant partie du "Croissant fertile", qui a été le foyer d'une avancée culturelle exceptionnelle entre les périodes du Paléolithique et du Néolithique. Archéologues et anthropologues ont cherché une explication à ce saut fondamental dans les modes de vie, qui a amené une population de chasseurs cueilleurs à se tourner vers une économie d'agriculture et d'élevage.

Cette zone géographique est l'une des plus anciennes à avoir expérimenté la Révolution néolithique. En 1948, Robert Braidwood a suggéré que l'agriculture a débuté dans les flancs de collines des montagnes du Zagros et du Taurus, où le climat n'était pas très sec, et où la fertilité du pays permettait une variété de plantes et d'animaux qui pouvaient être domestiqués, et a donné lieu aux premières implantations agricoles connues, auxquelles se réfère la période du Néolithique précéramique A (PPNA), datée d'environ 9 000 ans avant J.C. Ce fut la première révolution agricole.

Cette transition dans le Néolithique semble associée à un passage d'un mode de vie largement nomade de chasseurs-cueilleurs à un mode de vie plus sédentaire et agraire, avec l'adoption de techniques agricoles primitives, la culture de végétaux, et la domestication animale. Il en résulta que le Croissant fertile comporte un palmarès dans les activités humaines passées et est célèbre pour ses sites liés à la naissance de l'agriculture.

En cultivant des plantes et en domestiquant des animaux, l'être humain fut à l'origine d'une révolution extraordinaire. À partir de ce moment, des possibilités incomparables furent ouvertes à la fois par la capacité de l'humanité à créer des excédents alimentaires consistant en espèces végétales et en animaux domestiques qui pouvaient être augmentés et renouvelés par l'initiative humaine, au gré des besoins, et par l'essor des techniques de préservation des aliments. La plupart des espèces botaniques et zoologiques que les hommes ont domestiquées au Néolithique étaient présents dans le Croissant fertile, comme les céréales (comme l'orge et le seigle sauvage, deux espèces de blé – l'engrain et le blé ammidonnier –, les légumineuses (pois, lentille sauvage, fève, vesce amère et pois chiche), plusieurs espèces animales (chèvre, mouton, auroch et sanglier) qui furent modifiées par le processus de domestication et ont formé la base de notre régime carné depuis lors.

Zawi Chemi Shanidar est le plus ancien site où ont été retrouvés des restes de moutons que l'on présume avoir vécu sous contrôle humain, à défaut d'avoir été réellement domestiqués. Ce site, au nord-ouest de Rawanduz, est daté de la transition entre le 10ème-9ème millénaire avant J.C., et est classifié comme appartenant au Néolithique précéramique. Il atteste que ces peuples premiers avaient dépassé la simple recherche de nourriture et d'un mode de production de chasse-cueillette pour parvenir à une domestication des plantes et des animaux.

Des éléments attestant un début de l'agriculture, de la domestication animale et de l'implantation de communautés villageoises sédentaires ont été trouvées à Jarmo, entre Kirkouk et Suleïmanieh. À dire vrai, le site de Jéricho en Palestine est plus ancien que Jarmo. Le site de Jarmo se trouve dans l'une des vallées les plus agréables et les mieux irriguées qui s'échelonnent le long des flancs de colline du "Croissant fertile". De telles vallées, comme celle de Chemchemal, où se situe Jarmo, ont pu offrir un terrain favorable aux premiers essais d'agriculture et de domestication animale.

Les fouilles à Jarmo ont révélé un village à un stade précéramique. Les habitants vivaient dans des maisons aux murs d'argile, munies de fours et de cheminées. Les grains et les ossements d'animaux, des outils qui servaient à la culture et à la préparation des céréales ainsi que des aliments retrouvés sur le site attestent qu'ils avaient atteint un stade avancé d'économie agricole. Ils prouvent aussi que les peuples antiques qui vivaient là avaient assez de loisirs en dehors de la quête exclusive de nourriture, comme le laisse supposer les traces de technologie retrouvées sur place. Jarmo possédait deux variétés de blé, une d'orge, certaines légumineuses, des chèvres, des moutons, des chiens et des porcs. On a retrouvé des pistaches, des noisettes et des glands, ainsi que des ossements d'animaux qui devaient certainement appartenir à des espèces sauvages.

Les ossements de porcs retrouvés à Jarmo montrent la transition entre des espèces sauvages et domestiques. Il est probable que les premiers fermiers sédentaires ont commencé par élever des cochons sauvages en même temps qu'ils débutaient l'élevage de moutons et de chèvres.

Les sites de Palegawra, Karim Shabir et Jarmo montrent les preuves d'un changement culturel qui va de la fin de la période des habitations troglodytes à celle d'une vie villageoise pleinement sédentaire. À Karim Shahir les hommes se sont probablement livrés à leurs premiers essais d'agriculture, de domestication animale et de vie villageoise. Il y a eu une accélération dans l'expérimentation technologique et une avancée qui n'ont pas eu d'égales avant notre époque.

En 1964, les fouilles de Çayönü, à 40 kilomètres de Diyarnakir, majoritairement peuplée de Kurdes, ont constitué le point culminant des recherches remarquables et de longue haleine de Braidwood sur les origines de l'agriculture et de l'élevage au Proche-Orient. Parmi les résultats les plus notables figurent la découverte d'une métallurgie primitive du cuivre et d'une technique de terrassement, l'usage d'une bio-technologie de pointe pour extraire les cristaux sanguins des outils de pierre et l'identification récente des plus anciens textiles. Il découvrit ainsi un fragment de vêtement semi-fossilisé qui avait été tissé vers 7000 avant J.C. Cette découverte fournit la preuve que le lin était domestiqué à cette époque dans la région.

Le site de Çayünü a été occupé de 7200 à 6000 avant J.C. Des lentilles et des vesces ont été d'abord les cultures prédominantes et furent graduellement remplacées par du blé et de l'ammidonnier. Sur le site, les archéologues ont trouvé aussi des figurines d'argile représentant principalement des taureaux, des animaux à cornes et des chiens. Plus de soixante-dix squelettes humains ont été retrouvés dans un vaste bâtiment à usage cultuel.

Au cours des sixième et cinquième millénaires, les cultures néolithiques à leur apogée se sont étendues vers la Haute Mésopotamie et le plateau du Nord. Elles ont fabriqué des poteries (et parmi elles des pièces très raffinées) et construit des systèmes d'irrigation artificielle pour faire pousser l'orge et le blé. Les endroits qui ont donné leur nom aux plus grandes cultures céramiques du Néolithique sont Jarmo puis Hassuna, Pelegawra, Arpatchiya, Ninive et Tell Halaf. Cette dernière, en Djezireh (Syrie), est le lieu prédominant d'une vaste koinè culturelle couvrant le haut Tigre jusqu'au plateau au sud du lac d'Ourmia. Bien qu'il n'y ait aucune donnée concrète qui nous permette d'identifier ces cultures comme étant les ancêtres de celle des Kurdes d'aujourd'hui, on ne peut qu'être frappé par l'uniformité culturelle de la zone qui est aujourd'hui largement recouverte par le Kurdistan.

Les vignes ont sans doute été cultivées pour la première fois dans cette région. Des résidus de vin ont été trouvés au fond d'une jarre en terre datant de 5400-5000 avant J.C. sur le site néolithique de Haji Firuz Tepe, à Ourmia, au nord-ouest de l'Iran. Ces six jarres de neuf litres étaient enfouies dans le sol d'un bâtiment aux murs de terre. Cette vaisselle ne contenait pas seulement des résidus de jus de raisin mais aussi des dépôts de résine. La résine provenant du térébinthe, arbre qui pousse à l'état sauvage dans la région, a été largement utilisée pour conserver les vins antiques, en raisons de ses propriétés bactéricides.

Nous ne savons pas si les vins résinés trouvés à Haji Firuz Tepe ont été produits à partir de vignes domestiques (Vitis vinifera vinifera) ou sauvages (Vitis vinifera sylvestris). Il y a toujours des vignes sauvages dans cette région. Ces découvertes ont montré que le vin était aussi important que la bière d'orge dans les premiers stades de la civilisation mésopotamienne, et qu'il était souvent mélangé avec de la bière, du miel, des herbes et des épices comme dans beaucoup d'autres civilisations du monde antique.

Les données archéologiques, linguistiques, botaniques et autres, désignent la Turquie orientale comme la zone des premiers peuplements humains basés sur la domestication, fondateurs de la culture du Néolithique. Une étude de l'ADN de l'ammidonnier font remonter les origines de cette céréale à la région de Karacadag dans le Taurus (Sud-Est de la Turquie) et l'on pense que la vesce comme le pois chiche ont été domestiqué dans cette région, qui va, au nord, jusqu'au mont Ararat et aux sources du Tigre et de l'Euphrate. Les formes dominantes de l'élevage et de l'agriculture préhistoriques ont persisté dans les civilisations historiques postérieures des Assyriens, des Ourartiens et des Scythes.

En 1947 à Ziwiye, près de Saqqez (Iran, province du Kurdistan), les archéologues ont trouvé l'image d'un cerf avec de longs bois entortillés, gravée sur une plaque d'or. Cette découverte fait partie d'un trésor contenant de l'or, de l'argent et de l'ivoire datant du 9ème siècle avant J.C., qui était renfermé dans un sarcophage retrouvé sur le site funéraire d'un roi scythe. De nombreux objets ont été également trouvés sur une colline de la ville de Ziwiye et dans les environs, dont un vase en terre cuite rouge avec un bec en forme de canard et un vase en terre cuite peint, en forme de canard.

Le site archéologique de Hasanlu, au sud du lac d'Ourmia, contemporain du site de Ziwiye, a livre une fameuse coupe d'or massif avec un décor gravé figurant deux serviteurs menant des béliers.

La nourriture est un élément essentiel dans le mythe fondateur du peuple kurde. Le tyran Zahhâk Tazi (l'Arabe) renversa Djamshid, le cinquième roi de la dynastie mythique des Pichdadides. Zahhâk, cependant, était affligé de deux excroissances sur ses épaules, qui avaient la forme de serpents. Satan lui-même intervint et pour soulager son mal recommanda que chaque jour on applique sur chacune d'elle la cervelle d'une jeune personne pour nourrir les serpents. Ainsi, un grand nombre de jeunes gens furent sacrifiés jusqu'à ce que le cuisinier cherche à épargner des vies innocentes et remplaça les cervelles humaines par celles de mouton. Les survivants, mâles et femelles, trouvèrent refuge dans la montagne et avec le temps se mêlèrent par mariage aux habitants locaux, devenant les ancêtres des Kurdes. Ils restèrent dans les montagnes et se consacrèrent à l'élevage et à l'agriculture. Zahhâk fut plus tard défait par Feridoun et, comme Prométhée, fut enchaîné au sommet du mont Demavend où il mourut. C'est ainsi, du moins, que Firdousî relate dans son Shâhnahmeh ou "Histoire des rois de Perse".

Le Proche-Orient a été pénétré par les cultures hellénistique et perse depuis l'Antiquité. Les mélanges culinaires entre Arabes, Persans et Byzantins ont accentué cet humus culturel complexe, qui a servi de substrat à la cuisine islamique après l'établissement de l'Islam. La nouvelle civilisation arabo-persane a cultivé l'art du bien-vivre et un goût pour des banquets raffinés et copieux. C'est ainsi que le monde islamique, et donc la société kurde, s'est approprié une cuisine élaborée et complexe, qui avait conservé très peu des traditions bédouines, comme nous pouvons le voir dans les recettes codifiées à Bagdad au 9ème siècle, où les goûts arabes et persans coexistaient.

Mirella Galletti, Cuisine and customs of the Kurds and their Neighbors, JAAS, 23, nº1, 2009.

Commentaires

  1. J'imagine qu'à la deuxième ligne, tu as voulu écrire "le raisin", à moins que ce soit "la raison", ce qui semble bien plus improbable, mais sait-on jamais.

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  2. Tu as de bonnes adresses à conseiller en matière de restaurants kurdes sur Paris ? Tous tes textes m'ont mis l'eau à la bouche.

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  3. coquille rectifiée, oui, merci.

    Je dois avouer que je ne mange quasiment JAMAIS kurde en France, parce qu'en voyage je sature vite des kebabs et du genîm... Donc ici je me repose.

    Il y a le Mêrivan 19, rue de Ménilmontant qui était pas mal mais cela fait des années que je n'y suis pas retournée. Jamais été au Dilan, dans le 2º, qui est connu aussi. Il y a aussi le Zagros rue de la Folie Méricourt, qui fait une cuisine kurdo grecque mais tirant pas mal sur le kurde.

    Mais en fait, pour manger de la bonne cuisine kurde, il faut aller ... chez les Arméniens, comme les Diamantaires rue Lafayette. Au Moyen Orient c'est toujours chez les chrétiens que se tiennent les meilleures tables, c'est bien connu :D

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