La cuisine arménienne

"Reflet d'une culture trimillénaire, la cuisine arménienne est sans doute l'une des plus ancienne du monde. Elle témoigne de l'histoire mouvementée du peuple arménien à la croisée des empires et de sa circulation au long des siècles, bien avant la grande dispersion au génocide de 1915.

La proximité séculaire des cultures turque, arabe, grecque et arménienne dans l'Empire ottoman, l'exil vers les pays du Moyen-Orient, le Liban, la Syrie..., le contact avec la Russie se sont traduits par les saveurs métissées d'une cuisine qui a su pourtant préserver sa singularité grâce à la transmission par les femmes de plats partagés par tous les Arméniens et de pratiques culinaires particulièrement revisitées notamment à l'occasion des fêtes religieuses chrétiennes.

Ethnoculturel et autobiographique, le livre de Nathalie Maryam Baravian contient l'essentiel des recettes de cette remarquable cuisine recueillies le plus souvent par sa grand-mère, des souvenirs ainsi que des témoignages extérieurs de voyageurs du passé ou d'écrivains contemporains, le tout abondamment illustré par des documents, des dessins originaux de Rémy Sirope et, exceptionnellement, des reproductions de tableaux et de dessins du grand peintre Martiros Sarian.

Cerise sur le gâteau, c'est vraiment le cas de le dire, il est agrémenté d'une chaleureuse préface d'Alaa El-Aswany, l'auteur de
L'Immeuble Yacoubian. On souscrira volontiers à son propos : "Ce livre n'est pas seulement un livre de recettes... il nous rend plus proche de l'âme arménienne."

L'ouvrage, sans équivalent, paraît pour l'Année de l'Arménie en France."


Nathalie Baravian est attachée de presse aux éditions Actes Sud. Petite-fille de rescapés, elle a passé son enfance près de Lyon, à Décines qu'on appelait "la petite Arménie".

"C'est au moment où les choses nous échappent que l'on essaie de rattraper les morceaux avant qu'il ne disparaisse dans l'oubli. Dans les intérieurs arméniens, on juxtapose comme des reliques des images de l'Ararat, un alphabet, une croix de pierre (khatchkar), la représentation d'une grenade, et l'on entend, au détour d'une conversation, des mots, des petites phrases en arménien.

Comme un avant-goût à cette quête, ma grand-mère paternelle nous a baignés dès l'enfance dans un univers de parfums, de saveurs, de gestes et de mots associés à la préparation de la nourriture.

C'est avec elle, dans la cuisine, au moment de la confection du repas, puis autour d'elle, à table, que chacun évoquait avec nostalgie un souvenir d'enfance, le goût d'un plat, rappelait un proverbe ou une expression d'une personne disparue. Au-delà du plaisir de la bonne nourriture, la cuisine reste un moment de partage et de joie. La cuisine arménienne est l'héritage tangible le plus précieux de ma grand-mère. Mais c'est aussi une pratique constitutive de mon identité arménienne. Avec la cuisine, ce sont des atttitudes, des façons de penser qui se transmettent. Dans les gestes de tous les jours comme dans les événements festifs."

Table des matières :

- Préface, avant-propos.

I. LE JARDIN ET LA MAISON

LE JARDIN

La vigne : préparation des feuilles de vigne ; feuilles de vigne farcies au riz ; feuilles de riz farcies à la viande.
Le potager retrouvé : épices et aromates ; les infusions.
Le verger : la grenade ; les confitures : confiture de figues ; confiture de roses.
L'eau minérale Djermouk.

LA MAISON

Le four à pain : tonir et lavach.
Le village recréé
Les ustensiles
L'hospitalité
L'alcool de mûres


II. LE MONDE

L'abricot
Le pain d'épices de saint Grégoire l'Arménien
Le café : préparation du café arménien.
J'aimerais être Arménienne.
Le yaourt :
madzoun, djadjekh, madznoun abour.
Le "cognac" arménien
L'Arménie au secours de la Russie !

III. Le calendrier

L'Eglise arménienne
Le pain et le vin

Les fêtes religieuses :
le Carême :
Vospof keufté, topig.
Noël :
Anouch abour, koukou.
Pâques : La fête des oeufs ; la brioche de Pâques :
Tcheureg.
L'Ascension
La Transfiguration
Le Madagh
Les fêtes des saints
La fête du Musa Ler :
Harissa (kechkeg).

Les sacrements de la vie :
Le baptême
L'âge de la première dent
Le mariage
Les funérailles

Chrétiens et musulmans.

IV. Le repas

Le point de vue d'un gastronome russe.

Les mezzés :
Le raki
Le soudjoukh
Le basterma
Les beuregs : beuregs à la viande ou au fromage.
Les tourchis : tourchis d'aubergines ; taboulé arménien ; tarama ; plaki.

Les viandes :
Deux souvenirs gourmands
Les brochettes : khorovatz (chiche-kebab).
Les boulettes : boulettes ; tchi keufté ; Mitchougov keufté ; golorigs.
Le Khach : le lapin farci de ma grand-mère.
La volaille : le jeu du yadès.

Poissons et coquillages : dorade farcie ; les moules farcies au riz.
Un produit et un nom : le caviar Pétrossian.

Les légumes :
Les légumes farcis : dolmas ; dolmas au chou.
Les aubergines : aubergines farcies à la viande ; aubergines farcies aux oignons.
Le bamia : bamia.

Les pâtes : raviolis arméniens ; sou beureg ; lahrmadjoun.

Les céréales :
Les "Starving Armenians"
Le boulgour :
boulgour pilaf.
Le riz :
le riz pilaf.

La bière arménienne.

Les desserts :
pakhlavas ; khadaïfs ; bourmas ; gatnabour ; khourabias ; halva.

Un repas de réception.

Conclusion.

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